Wenn am Ende des Winters die große Langeweile ausbricht und man das Wintergemüse nicht mehr sehen kann ist Inspiration gefordert. Daher kommt heute der Dorsch mit ungewöhnlicher Begleitung. Ein frischer Puntarelle, italienisch Catalogna Frastagliata, und eine Knolle Fenchel sorgen für Abwechslung. Das Grün von den außeren Blättern geht in das Mus, die inneren Treibe in einen Salat

• 1 Dorschfilet
• 1 Puntarelle
• 1 Knolle Fenchel
• 1 große Schalotte
• 2 mittlere Kartoffeln
• 50 g Butter
• 20 g Süßrahm
• Milch
• 50 ml Weißwein
• Saft einer halben Orange
• 1 Knoblauchzehe
• Salz Pfeffer

Die äußeren Blätter der Puntarelle abschneiden und in einer Salatschleuder gründlich waschen. Danach das Blattgrün von den Stielen trennen und bereitstellen. Die inneren Knospen vom Strunk abbrechen und ebenfalls waschen und bereitstellen. Den Fenschel waschen, in leicht gesalzenem Wasser kurz banchieren und bereitstellen. Das Dorschfilet parieren und portionieren. Die Schalotten abziehen. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und pellen und bereitstellen. In einer Kasserolle in der Hälfte der Butter das Blattgrün bei mittlerer Hitze weich dünsten die Pellkartoffeln und ein wenig Milch zugeben und zu einem Stampf verarbeiten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Rahm unterheben.

In einer passenden Kasserolle Olivenöl mit dem Knoblauch parfümieren und den Knoblauch wieder entnehmen. Die Chicoreeknospen auf mittlerem Feuer anbraten, die Schalotte grob würfeln und ebenfalls hinzugeben. Unter schwenken die Knospen von allen Seiten Farbe nehmen lassen. Mit Weißwein ablöschen und diesen ausreduzieren, den Orangensaft zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Neben dem Feuer leicht Buttern und lauwarm halten.

Die Filetstücke leicht mehlen und das überschüßige Mehl abklopfen. In schäumender Butter braten und im Backofen bei 80 Grad warmstellen. Die Fenchelknolle in 4 senkrecht gleichdicke Scheiben schneiden und in selber Pfanne von beiden Seiten Farbe nehmen lassen. Den Fenchel entnehmen und die Pfanne mit dem Weißwein ablöschen. Den Dorsch auf einem Spiegel des Chicoreemus anrichten und den gebratenen Fenchel anlegen. Mit dem Jus betreufeln.