Skrei ist das norwegische Wort für Wanderer. Es handelt sich beim Skrei um einen nordatlantischen Kabeljau, der in der Barentsee aufwächst und im Alter von 5 bis 7 Jahren zwischen Januar und April zum Laichen in wärmere Wasser vor den Lofoten zieht. Der Fang von Skrei ist stark reglementiert, die Fischerei mit Netzen ist untersagt. Als Dorsch-artiger ist sein Fleisch von der Struktur her dem Dorsch sehr ähnlich allerdings weißer und fester.

• 450 g Filet vom Skrei
• 200 ml Fischfond
• 25 g heller Roux
• 2 EL Dijon Senf und 1 EL Senf à l‘ Ancienne
• 1 TL Zitronensaft
• 4 frische kleine Kartoffeln
• 500 g wilder Brokkoli
• Pfeffer und Salz
• 20 g Butter
• 2 EL Olivenöl und 2 EL Chilliöl
• 2 EL grob gehackte Petersilie

50 g vom Skrei für den Fischfond opfern, den Fond zubereiten und bereitstellen. Das Filet in 4 Portionen a 100 g teilen und bereitstellen. Den Roux aus 15 g Butter und 10 g Mehl in einer kleinen Kasserolle zusammenrühren, 15 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen und mit Wein und dem Fond ablöschen. Den Senf zugeben, mit Pfeffer und Salz und Zitronensaft würzen. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln zubereiten, pellen, in Butter schwenken, leicht salzen und mit der Petersilie bestreuen. Den Brokkoli gründlich waschen, etwaige Blätter abzupfen, die Stiele kürzen und leicht anschälen. In leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten recht fest blanchieren gut abtropfen lassen und bereitstellen. Den Skrei in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und in brauner Butter erst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite braten. Derweil in einer zweiten Pfanne das Öl sowie ein wenig Salz erhitzen und den Brokkoli bei maximaler Hitze sautieren. Wer mag kann die Senfsauce noch mit eiskalter Milch aufschäumen