In der Küche meiner Großmutter war die Rinderbrühe der Klassiker. In den früheren Tagen, als sie noch täglich kochte, stand ein Topf Brühe rund um die Uhr auf dem Herd. Das war zu Zeiten, als das Kilo Fleischknochen vom Rind noch 50 Groschen, Parüren eine Mark gekostet hat und wir hatten den Dorfschlachter zum Nachbarn. Grundlage bildeten Stücke vom Vorderrind, Hoch- oder Querrippe, oder Beinscheiben. Ebenso wie Markknochen wanderten alle eigenen Parüren in die Brühe. Man muss hierbei berücksichtigen, dass Oma im Jahr 1900 gebohren wurde. Zu ihren Lebzeiten wurde garnichts weggeworfen, zwei Weltkriege waren Anlass genug für besondere Sorgfalt. Begleiter war das klassische deutsche Suppengemüse aus Möhre, Bleichsellerie, Lauch und Petersilie. Wurde Brühe verbraucht, für Suppen oder Saucen, wurde mit Fleisch, Knochen Gemüse und Wasser nachgefüllt. Für die Saucen wurde einmal durchgerührt, für die Suppen von oben mit Fett abgenommen. Einmal die Woche, meistens Dienstags, Montags war Schlachttag, wurde mit der noch übrigen Brühe neu angesetzt.

Um es klar zu sagen, weder Escoffier, noch Bocuse, noch sonst irgend jemand in der Gastronomie machen irgendetwas grundlegend anders. Die Gastronomie, und insbesondere die gehobene, erzeugt reichlich Parüren. Würden etwa 20 bis 25% Fleisch als Abfall entsorgt werden, wäre es in vielerlei Hinsicht untragbar. Der Unterschied besteht in den Zutaten, den Mengenverhältnissen und den Aromaten. Escoffier verwendet pro Liter Brühe 500 Gramm Kalbfleisch, ca. 400 Gramm Kalbsknochen, 500 Gramm Möhren, 300 Gramm Zwiebel, sowie Petersielienstengel, Lorbeer und Thymian. Er kalkuliert mit etwa 20% Flüssigkeitsverlust bei Herstellung und 3% Salz. Boguse bleibt mit den Knochen ein bisschen sparsamer, tendenziell mehr Zwiebel und etwa 50 Gramm frische Schwarten als Gelatinelieferant. Wir kommen hierauf nochmal beim Font brun zurück. Wichtig ist;

• der Unterschied zwischen Großmutters Rinderbrühe und dem Font brun besteht in der Nutzung von Rind an Statt von Kalb,
• bei Nutzung von Rind ist die Brühe per se intensiver,
• am Ende sind, ob Rind ob Kalb, die Brühen qualitativ gleichzusetzen,
• prinzipiell sollte der Salzmenge Aufmerksamkeit geschenkt werden. Die Brühen werden teils noch intensiv reduziert.

Ich nehme prinzipiell mehr Fleisch für die Brühe da ich sie häufig als Grundlage für Suppen benutze. Ich nehme auch häufig dass Brühfleisch für andere Zwecke ab. Die Rinderbrust schmeckt vorzüglich mit einer Meerettich-Sauce. Für 3 Liter Brühe gilt folgendes Rezept

• 2 kg Rindfleisch
• 1 kg Markknochen
• 500 g Suppengemüse
• 5 Körner Piment
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Lorbeerblätter

Die Fleischstücke und die Knochen in einer passenden Pfanne im Backofen bei 180 Grad für 60 Minuten bräunen, zwischendurch wenden.

Das Gemüse nach Art putzen und schneiden, und im Topf mit wenig Oel anbraten, das Gemüse soll nur leicht bräunen. Fleisch und Knochen auflegen, mit dem Sud aus der Ofenpfanne deglacieren und den Sud ausreduzieren. 2 mal jeweils ein viertel Liter Wasser aufgiessen und komplett ausreduzieren. 3 Liter Wasser aufgiessen und nach kurzem Aufkochen auf kleiner Flamme mindestens 7, besser 12 bis 24 Stunden leicht simmernd köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben und kühlen lassen.

Für eine Suppe kann nun die Menge Fett nach Wunsch eingestellt werden in dem man das Fett vorsichtig abgiesst oder mit der Kelle abschöpft.

Für die Verwendung als Font am Besten das Fett komplett abnehmen. Dazu die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen und Tags drauf das gehärtete Fett vorsichtig entfernen.

Das Fett sollte übrigend aufbewahrt und zum Beispiel für Einbrennen verwendet werden.