Für das Erbsenpüree 100 g frische Erbsen pro Portion mit einigen Blättern Kopfsalat und einige Stängel Petersilie gerade eben bedeckt mit Wasser aufkochen und gar werden lassen. Das Gemüse abgießen und pürieren. Dabei soviel Kochsud benutzen wie nötig um die gewünschte Konsistenz einzustellen. Den Rest des Suds bis fast zur Glace einkochen und zum Püree hinzifügen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warmstellen. Derweil die Béarnaise fertigen und bereitstellen. Die Hänchenbrüste auf gebuttertem Papier auf dem Grillrost im Ofen braten, wiederholt mit der Butter übergießen. Auf dem Teller anrichten, das Erbsenpüree in einer heißen Timbale dazustellen, Die Béarnaise in einer Saucière separat reichen. Wer sich an die ursprüngliche Garnitur halten möchte reicht noch eine mit ihrem Grün tournierte und glacierte Karotte dazu. Als Beilage passen Petersilienkartoffeln.