Diese Champignons dienen als Beilagegemüse.

• 200 g braune Champignons
• 2 mittlere Schalotten
• 20 g geklärte Butter
• 2 cl Portwein
• 5 cl Fond brun
• ein Bund Petersilie

Die Champignons putzen und vierteln. Die Schalotten abziehen und ebenfalls längs vierteln. In der Pfanne die Schalotten in der Butter sautieren. Dabei vorsichtig vorgehen, die Schnittflächen sollen gut Farbe genommen haben, die Schalottenviertel sollten aber ganz bleiben. Die Schalotten aus der Pfanne nehmen und warm stellen, die Champignons bei großer Hitze rasch sautieren, mit Portwein ablöschen und diesen vollständig einkochen. Den Fond angießen und ebenfalls zur Glace reduzieren, mit Pfeffer und Salz würzen. Champignons und Schalottenviertel in einer Schüssel anrichten, mit der Glace begießen und mit grob gehackter Petersilie bestreuen.