im Rahmen des vegetarischen Monats entstand der Plan für eine Boulette mit Pilz anstatt Fleisch. Hintergrund ist sicher klar, Umami muss sein. Ich habe in verschiedenen Anläufen das Rezept variiert. Anfangs habe ich eine Menge Semmelbrösel zugegeben was der Boulette zur Konsistenz eines Betonklotzes verholfen hat. Inzwischen versuche ich diese komplett zu vermeiden, was aber auch bedeutet, dass nicht zu viel Flüssigkeit in das Brät gerät, die später gebunden werden will. Ich verwende inzwischen ordinäre Brötchen, sind billig und eh zu nicht anderem zu gebrauchen. Sehr schön ist auch eine Variante mit einem Teil getrocknetem Steinpilz. Dann sollte man das Pilzwasser anstatt der Milch zum Einweichen der Brötchen nehmen. Ich hab immer wieder Zugriff auf frischen Steinpilz, bevorzuge hier aber den getrockneten weil er mehr Wucht hat. Der frische macht sich besser im Risotto und hervorragend in einer Frittata. Also hier mal der Zwischenstand

• 55 g Brötchen
• 55 ml Milch oder Wasser vom Einweichen der Steinpilze
• 200 g braune Champignons geputzt
• alternativ 160 g Champignons plus 40 g getrockneter Steinpilz
• 1 rote Zweibel oder 2 mittlere Schalotten, etwa 50 g
• 1 Ei
• 1 gestrichener EL Senf
• Pfeffer und Salz
• geklärte Butter

Brötchen in kleine Würfel schneiden und mit der Flüssigkeit und dem Ei gute 60 Minuten einweichen. Den getrockneten Steinpilz gründlcih abspülen und in warmen Wasser ca 30 Minuten einweichen. Champignons putzen und in nicht zu feine Würfel schneiden. Der Pilz stellt mit dem Brötchen die Struktur, die sollte locker sein und haptisch an eine echte Boulette ähneln. Die Zwiebel beziehungsweise die Schalotten ebenfalls putzen und in feine Würfel schneiden. Pilz und Zwiebel/Schalotte mit ein wenig Öl anschwitzen und trocken braten. Alle Zutaten außer der Butter in einer passenden Schüssel zu einem festen Brät verarbeiten und 15 Minuten ruhen lassen. Danach eine Pfanne mit ausreichend Butter aufheizen, mit nassen Händen die Bouletten formen und wie von klassischen Bouletten gewohnt bei mittlerer Hitze abbraten. Die Boulette soll aussen kross sein, es muss aber wegen Ei und Pilz auch darauf geachtet werden dass sie durchgegart ist. Also lieber ein bisschen zurückhaltender mit der Hitze, dafür eine Minute länger.