ich habe bereits ein Rezept für Risotto mit grünem Spargel niedergelegt. Dieses ist allerdings inspiriert vom Institute Paul Bocuse. Es ist genau genommen kein Risotto da anstatt des Reises Dinkel genutzt wurde. Ich habe schon an anderer Stelle darauf hingewiesen, daß es nicht ungewöhnlich ist den Reis zu ersetzen. Mit Gerste nennt der Italiener das Ergebnis Orzotto, in Polen wird es als Kaszotto bezeichnet. Da in diesem Falle aber volles Korn zum Einsatz kommt ist die Kochzeit abhängig von eben Diesem und etwas unkalkulierbar. In allen Fällen muss das Korn vorgegart werden. Um wieder näher ans Original heranzurücken kombiniere ich hier also mit Reis der Sorte Carnaroli bei dem die Garzeit zwischen 12 und 14 Minuten liegt. In der Zubereitung also aus zeitlicher Perspektive eine klare Sache und a là minute gut planbar.

• 500 g grüner Spargel
• 250 g Carnaroli
• 300 ml fond blanc vom Kalb
• 50 ml Weißwein
• 4 EL Olivenöl
• 2 Schalotten
• 50 g Pecorino Romano gerieben
• 10 g Pecorino Romano gehobelt
• 100 g Guanciale
• ein wenig Butter
• Pfeffer und Salz

Es wird davon ausgegangen, daß der Kalbsfond bereits fertig ist. In dem Fall beginnt die Zubereitung mit der Vorbereitung der verschiedenen Fraktionen des Spargels. Zu Beginn werden nach dem Waschen die violetten Teile der Spargelstangen abgeschnitten und der Spargel geschält. Die Schalen werden sodann in 250 ml Brühe für 1 Stunde bei kleiner Hitze ausgekocht. Danach die Brühe durch ein feines Sieb passieren und bereitstellen. Derweil werden drei der Spargelstangen mit dem größten Durchmesser mit einem Sparschäler längs in 1 mm dicke Scheiben geteilt und diese bereitgestellt. Wer es mit dem Chef Messer schafft, Chapeau, wer die Mandoline nehmen möchte beachte bitte die Verletzungsgefahr. Danach werden vom verbleibenden Spargel die Spargelspitzen in etwa 2 bis 3 cm Länge von den Spargelstangen getrennt und bereitgestellt. Die Spargelstangen werden in Brunoise geschnitten und in einer kleinen Kasserolle mit 50 ml Kalbsbrühe auf kleiner Flamme gegart und puriert. Das Purée wird ebenfalls bereitgestellt. Zum Schluß wird noch der Pecorino gerieben und ebenfalls bereitgestellt.

In einer weiteren Kasserolle die fein geschnittenen Schalotten im Olivenöl glasig werden lassen ohne das sie Farbe nehmen. Dannach den Reis hinzufügen, kurz mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, den Wein komplett ausreduzieren und mit soviel Brühe aufgießen daß der Reis gerade bedeckt ist. Auf kleiner Flamme für 8 Minuten köcheln, regelmäßig umrühren, gegebenenfalls Brühe nachgießen. Danach das Spargelpurée zugeben und das Risotto auf den gewünschten Garpunkt bringen, zum Schluß mit Pfeffer und Salz würzen, den geriebenen Pecorino unterheben und solange rühren bis dieser komplett aufgelöst ist. Zwischendurch in einer separaten Kasserolle den Guanciale auslassen bis er kross ist und auf einer Serviette bereitstellen. Gleichzeitig die Spargelspitzen etwa 5 Minuten in Butter schwenken.

Das Risotto auf einem tiefen Teller portionieren, die gebutterten Spargelspitzen auflegen, Raspel vom Pecorino sowie den Guanciale beifügen und den Spargelsalat rundherum drappieren.