Jedes Jahr im Frühling schwärmen tausende Bauern mit zehntausenden Erntehelfern aus um weissen Spargel zu ernten, während die Küchenchefs der deutschen Restaurants und Hotelküchen ihre Karten mit verschiedensten Variationen zum Thema Spargel füllen. Zu dieser Zeit ist es in Deutschland nicht möglich dem Gemüse aus dem Weg zu gehen. Der Wahnsinn beginnt in der Regel Mitte April und endet traditionell am 24ten Juni. Zuvor und danach gibt es ebenfalls weißen Spargel zu kaufen. Dabei handelt es sich aber um Importware, die aus Griechenland, teils aber auch aus Südamerika eingeflogen wird. Spargel ist ein empfindlich Gut. Am besten ist er, wenn er am Morgen gestochen wird und Abends auf dem Teller landet. Ich rate von Importware prinzipiell ab. Nicht nur, dass der Transport unökologisch ist, die Ware ist in der Regel mehrere Tage alt und in erbärmlichen Zustand, in der Regel sehr dünne Kaliber und geschmacklich mit frischer Ware nicht zu vergleichen. Die Enttäuschung sollte man sich dringend ersparen. Also, von etwa Mitte April bis Mitte Juni heisst’s „Auf den Spargel, fertig, los“. Ich stelle hier den Klassiker vor, begleitet von frischen Pellkartoffeln, Sauce Hollandaise und schwarzwälder Schinken. In der Zubereitung gibt es allerdings eine Besonderheit, ich mache den Spargel im Bratschlauch im Backofen. Auf diese Weise bleiben mehr der empfindlichen Aromen erhalten.

Rezept für 2 Personen:

• 1KG frischer Spargel
• 250 Gramm frische kleine Kartoffeln festkochend
• 150 Gramm geräucherter Schinken
• 250 ml Sauce Hollandaise

Der weiße Spargel will, im Gegensatz zum grünen Spargel, bei dem es eher eine Frage der Frische und Qualität ist, geschält werden, da der äußere Bereich faserig, teils holzig ist. Den Spargel also waschen und schälen. Die Schalen in einer kleinen Kasserolle sammeln und mit 20 Gramm Butter, einer prise Salz und einem Liter Wasser bei kleiner Hitze 2 Stunden simmern lassen. Danach den Sud abgießen. Er eignet sich bestens als Grundlage für eine Spargelsuppe. Den Spargel in einen Bratschlauch füllen. Der Bratschlauch sollte auf etwa die doppelte Länge des Spargels geschnitten sein. 50 Gramm Butter zum Spargel geben und den Spargel mit jeweils einem Teelöffel Salz und Zucker bestreuen. Den Bratschlauch an beiden Seiten schließen. Pellkartoffeln waschen, bei mittlerer Hitze kochen und 2 Stunden zum abkühlen stellen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen, den Spargel auf den Rost auf der mittleren Schiene legen und bei Umluft garen. Die Garzeit ist abhängig von der gewünschten Konsistenz und dem Kaliber des Spargels. Ich mag wenn er noch ein bisschen Substanz hat aber nicht mehr bissfest ist. Dazu braucht ein Spargel von etwa 15 mm Durchmesser 35 Minuten. Man kann die Konsistenz prüfen indem man den Bratschlauch kurz aus dem Ofen nimmt und an beiden Enden gegriffen leicht wiegt. Der Spargel soll sich leicht durchbiegen aber immer noch federn. Während der Spargel gart 200 Gramm Butter in einem kleinen Topf bei kleiner schmelzen und abkühlen lassen. Die Eigelb zusammen mit 5 Esslöffel Spargelsud und 5 Esslöffel Weisswein im Wasserbad bei geringer Temperatur cremig schlagen. Danach die Butter erst löffelweise dann in dünnem Strahl unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und Zitrone und Weisswein abschmecken. Zu gegebener Zeit die Kartoffeln pellen und 2 Minuten bei 600 Watt in der Microwelle erhitzen.

Den Spargel mit Pellkartoffel und Schinken auf dem Teller anrichten und mit der Sauce Hollandaise nappieren. Ergänzend zur Hollandaise kann auch der sehr aromatische Sud aus dem Bratschlauch gereicht werden.

Als Wein empfiehlt sich ein leichter Weißer, der der Hollandaise gern ein bisschen Säure gegenüberstellen darf. Ich hab zu einem Sauvignon Blanc gegriffen, von Riesling über den grünen Veltliner bis zum Gavi ist alles statthaft.

Sollte man, was ich nur empfehlen kann, zugleich eine Spargelsuppe machen, so sind 2 kg Spargel sinnvoll, was geschält etwa 1,6 Kilo macht. Etwa die Hälfte geht in die Suppe.

Das Rezept für die Hollandaise ergibt etwa 0,5 Liter Sauce. Man kann die Mengen bei geringerem Bedarf teilen.

Noch ein paar Worte zum Umgang mit Spargel. Es kommt vor, daß man den Spargel über eine oder zwei Nächte lagern muss, der Ise-Markt ist nunmal Freitags und der Spargel kann für ein Essen am Samstag oder Sonntag sein. Bitte den Spargel nicht in Plastiktüten aufbewahren. Stattdessen den Spargel waschen und in ein feuchtes Geschirrhandtuch gewickelt in der Gemüseschublade im Kühlschrank aufbewaren. Ich möchte auch drauf hinweisen dass der Spargel nach dem Garen gegessen werden muss. Bemesst die Menge großzügig aber realistisch. 450 Gramm roh oder 400 Gramm geschält pro Person sind ein gutes Maß. Die Menge hängt auch an der Fleischbeilage. Sollte man ein Schnitzel dazunehmen sind alle Mengen entsprechend auszureduzieren.