Von Zeit zu Zeit findet man interessante Stücke wie zum Beispiel einen kompletten Lammrücken. Dies ist nicht die Regel da die Filets generell ausgelöst werden. Um der Sache gerecht zu werden sollte man das Stück schmoren. Wie schon erwähnt bedarf es dazu allerdings einen entsprechenden Fond. Ich habe mir also die Mühe gemacht, diesen mit Lammfleisch zuzubereiten anstatt einen Fond brun zu benutzen. Daher ist dieses Rezept ein bisschen umfangreicher.
Für 500 ml Fond
- 250 g Fleischknochen vom Lamm
- 1 große Möhre
- 1 kleine Lauchstange
- 1 Stück Sellerie
- 1 kleine Petersilienwurzel
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Körner Piment
- 1 Gewürznelke
- 1 l Wasser
für den Lammrücken
- 750 g Lammrücken am Knochen
- 20 g geklärte Butter
- 1 Möhre
- 1 rote Zwiebel
- 2 Stängel frischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Stengel frischer Rosmarin
- 5 Körner Piment
- 4 Stängel frische Petersilie
- Fond, siehe oben
- 400 ml Rotwein
- Pfeffer, Salz
Der Fond
Die Lammknochen waschen, trocknen, in eine Ofenpfanne legen und bei 180 Grad Ober/Unterhitze im Backofen Farbe nehmen lassen, zwischendurch mehrfach wenden. Das Fleisch und den Sud separat bereitstellen. In einer passenden Kasserolle die nach Art geputzten und zu Brunoise geschnittenen Gemüse und die Aromate bei mittlerer Hitze Farbe nehmen lassen. den Sud zugeben und reduzieren, zwei mal etwa 50 ml Wasser zugeben und fast komplett reduzieren, das restliche Wasser zugeben und bei kleiner Hitze 7 Stunden köcheln.
Der Lammrücken
Auf das Rind übertragen sehen wir links und rechts zwei zusammenhängende T-Bone oder Porterhouse wenn man das Stück in der Mitte senkrecht teilt. Oben liegt das „Roastbeef“, unten liegt das Filet. In Deutschland bezeichnet man die oberen Muskelstränge als Lammlachs. Der Rücken wird auch als Sattel oder Karree bezeichnet. Das Stück auf dem Bild hat 750 Gramm und ist perfekt für ein Essen zu zweit.
Das Stück zum Marinieren mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine möglichst genau passende Kasserolle legen. Lorbeer, Piment und Rosmarin zugeben und mit dem Rotwein begießen. Während der 5 bis 6 Stunden des Marinierens das Stück mehrfach wenden, danach aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit einem Kückentuch gut trocknen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und bereitstellen.
Möhre und Zwiebel nach Art putzen und in große Scheiben beziehungsweise Ringe schneiden. In der Kasserolle die Butter erhitzen und das Gemüse zusammen mit dem Thymian bei kleiner Hitze dünsten, mit der Marinade übergießen und diese bei großern Hitze fast komplett ausreduzieren. Parallel den Lammrücken in einer Pfanne mit dem Rest der Butter so kurz und so scharf wie möglich von allen Seiten anbraten, die Hitzeeinwirkung auf die Filets aber kurz wie möglich halten. Das Stück auf die gedünsteten Gemüse in der Kasserolle plazieren. Den Fond aufgießen und die Kasserolle für etwa 30 bis 40 Minuten je nach Größe des Stücks in den auf 120 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben. Ich empfehle ein Termometer, das Fleisch sollte zwischen 61 und 64 Grad Kerntemperatur erreichen. Es ist zu berücksichtigen, daß das Stück noch nachgart. Das Fleisch entnehmen, auf einer Platte anrichten und im ausgeschalteten offenen Ofen ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und bei großer Hitze auf 200 ml einkochen, mit einem dunklen Roux leicht binden oder buttern wenn man lieber gern die Konsistenz einer Jus hätte, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Stück kann man gut am Tisch tranchieren. Wir hatten dazu einen Kartoffelgratin und Rotkohl und einen guten roten Bordeaux.
Bei geschmorten Lammrücken hat man ein Luxusproblem. Während bei vielen, wesentlich größeren Stücken von Rind oder Geflügel die Garzeiten wesentlich länger sind und eine große Menge an Fond verloren geht ist die Situation hier anders. Ein Lammkarree von 750g ist nach spätestens 30 Minuten auf dem Punkt und genügend Fond für die Sauce vorhanden. Man kann also ein bisschen verschwenderisch damit umgehen. Es sind der Reduzierung von Fond und Rotwein wenig Grenzen gesetzt. Selbst in einer recht genau passenden Kasserolle ist anfänglich ein knapper Liter Flüssigkeit erforderlich. Unabhängig von den Beilagen sind aber 100 ml Sauce pro Portion bei Weitem ausreichend. Es sind also genügend Reserven vorhanden.