Bei Beinscheiben vom Kalb geht der erste Gedanke meist zum Osso Buco und Germolata. Ohne Zweifel ein tolles Rezept, ich greif das Thema demnächst nochmal auf. Meistens wird das Osso Buco allerdings mit viel zu viel Tomaten gemacht und dann versinkt das Kalb ein bisschen in den Hintergrund. Das entspricht auch nicht dem traditionellen Mailänder Ansatz (Ossobuco alla Milanese), der nur ein wenig Tomatenmark vorsieht. Ich wollte hier aber bewusst einen anderen eher französischen Weg gehen.
- 1 KG Beinscheiben vom Kalb
- Mehl zum Bestäuben
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 150 g Staubensellerie
- 2 mittlere Möhren
- 1 große rote Zweibel
- 1/2 rote Paprika
- 1 Koblauchzehe
- 3 Stengel frischer Thymian
- 3 Stengel frischer Oregano
- 0,75 l Fond blonde
- 0,25 l Weisswein
- 25 bis 30 g Roux blonde
- Pfeffer und Salz
Idealerweise hat man zum Schmoren im Backofen einen gusseisernen Schmortopf mit Deckel zur Hand. Man kann das Fleisch auch in der Pfanne anbraten und in der Ofenpfanne schmoren, verliert aber sehr viel Flüssigkeit und muss die Beinscheiben permanent übergiessen.
Den Schmortopf langsam vorheizen. Derweil die Beinscheiben mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Bei großer Hitze mit etwas Öl die Beinscheiben, nach Menge und Größe des Topfes gegebenenfalls portionsweise, anbraten und auf einem Teller beiseite Stellen. Die nach Art geputzten Gemüse separat anbraten, die Knoblauchzehe erst 1 Minute vorm Ablöschen zugeben. Die Gemüse mit dem Wein ablöschen und diesen auf ein Viertel reduzieren. Die Beinscheiben auf das Gemüsebett legen und mit 0,5 Liter Fond aufgießen. Hierbei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht in der Flüssigkeit versinkt. Menge gegebenenfalls anpassen. Den Topf schliessen und im Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 90 Minuten schmoren. Das Fleisch ist gut wenn der Knochen sich gelöst hat und man das Bindegewebe mit der Gabel zerteilen kann. Die Beinscheibe soll aber noch gerade zusammenhalten. Am Ende der Garzeit das Fleisch vorsichtig entnehmen und bei 80 Grad im Ofen warmhalten. Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb schlagen, die Gemüse hierbei sorgsam ausdrücken. Die Flüssigkeit in einer kleinen Kasserolle mit Fond blonde auf 0,5 Liter auffüllen, erhitzen, mit einer hellen Einbrenne binden ca 15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Es sei nochmal ventiliert, das wichtigste ist der Garpunkt. Ist die Garzeit zu kurz sind die Bindegewebe wie Gummi. Bei idealer Garzeit legt sich das Bindegewebe wie ein cremiger Mantel um das Fleisch und verleiht ihm seine unvergleichliche Haptik und Aromatik. Ein paar kleine Frühkartoffeln und in Petersilienbutter geschwenkte Möhren sind die idealen Begleiter. Und dann war da noch eine Flasche Sauvignon Blanc, Ried Schemming, Reserve 2019, von Pfeifer im Keller, Herr was willst Du mehr.
Bilder gibts das nächste Mal, leider vorm Fototermin aufgegessen.