Da ich fortlaufend Brühen koche, fällt bei mir immer auch eine Menge Brühfleisch an. Nun ist es so, daß das Fleisch nach 12 Stunden Kochzeit für eine Rinderbrühe eigentlich als klinisch Tod bezeichnet werden muss. Man kann aber anders damit umgehen und die Fleischeinlage nach 4 Stunden separieren und nur mit Knochen und Bindegeweben weitergehen. In dem Fall erhält man sowohl von der Beinscheibe als auch von der Querrippe brauchbare wohlschmeckende Fleischelemente. Natürlich sind diese gern gesehene Gäste in einem Gemüseeintopf, aber den gibts auch nicht jeden Tag. Also, warum nicht einmal andere Wege gehen, das Fleisch zu pulled Beef machen und Frikadellen davon braten. Dazu sollte das Fleisch etwa 30 % Fett mitbringen damit es nicht zu trocken wird, beim Ausputzen des Brühfleisch also darauf achten das die Verhältnisse eingehalten werden. Das Toastbrot ist erforderlich im das Brät ein wenig luftiger zu machen, die Frikadelle wird sonst zu fest da das gekochte Fleisch im Gegensatz zu gehacktem eine wesentlich feinere Struktur hat. Es sollte aber so wenig wie möglich Flüssigkeit mitbringen. Lets give it a try.
- 500 g gekochtes Rind, halb und halb Querrippe und Beinscheibe
- 250 ml fond brun
- 100 g Toastbrot
- Milch
- 3 Eier
- 3 EL geriebener Meerrettich
- Salz und Pfeffer
- geklärte Butter
Das bereits gekochte und ausgekühlte Fleisch und Brunoise von etwa 1 mal 1 cm schneiden und in einer passenden Kasserolle mit offenem Deckel mit dem fond brun auf kleinem Feuer 2 weitere Stunden köcheln bis der Fond komplett ausreduziert ist, danach vom Feuer ziehen, mit der Gabel verdrücken und komplett abkühlen lassen. Derweil den Toast mit ein wenig Milch einweichen. Die Eier und den Toast untermengen und mit Meetrettich, Salz und Pfeffer würzen und eine Stunde durchziehen lassen, durch mehrfaches Durchwenden ein schön gleichmäßiges Brät erzeugen. Eine genügend große Pfanne auf gute Temperatur bringen und die Butter schmelzen. Mit nassen Händen aus dem Brät die Frikadellen formen und abbraten. Dabei die Hitze so regulieren, dass das die Frikadelle aussen nicht zu schnell kross wird und sie durchgegart ist.