Neben der Ochsenschwanzsuppe ist auch die Rinderbacke heutzutage etwas Seltenes in Deutschland. Ich kenn es noch aus alten Tagen. In Polen ist die Rinderbacke verbreiteter, Policzki Wołowe ist auf mancher Speisekarte zu finden. Rinderbacke ist klassisches slow food. Wenn es einen Muskel am Rind gibt, der am Meisten belastet wird, dann die Backenmuskulatur. Daher ist sie mit Sehnen und Flechsen durchzogen. Die beste Möglichkeit ist sie im Backofen zu schmoren. Und so wollen wir es auch machen. Bitte hierzu gerne 5 Stunden einplanen, der Ungeduldige wird mit zahem Fleisch bestraft. Die Backe ist dann gut, wenn das Fleisch sich mit zwei Gabeln teilen lässt.

• 4 EL Oel, Raps oder Sonnenblume, idealerweise allerdings das abgenommene Fett einer Rinderbrühe
• 1 kg Rinderbacke
• 100 g Staudensellerie
• 3 große Möhren
• 4 Schalottenoder 2 große rote Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• 80 g Tomatenmark
• 40 g Steinpilz getrocknet
• 1 rote Paprika
• 250 ml Fond brun
• 250 ml Rotwein
• 2 Blatt Lorbeer
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Stengel Thymian frisch
• 2 Stengel Rosmarin frisch
• Pfeffer und Salz

Die getrockneten Steinpilze abspülen und in einer passenden Schüssel knapp mit Wasser bedeckt für 15 Minuten einweichen. Derweil die Rinderbacke mit kaltem Wasser abspülen und danach abtrocknen und grob in Protionsstücke von etwa 100 g zerteilen. Alle Gemüse nach Art putzen und bereistellen.

Einen gusseisernen Bräter auf Temperatur bringen und das Oel beziehungsweise das Fett darin erhitzen. Beim Fett muss man besondere Vorsicht walten lassen, da es nicht frei von Brühe ist. Es muss also langsam erhitzt werden bis diese komplett verdampft ist. Am Besten legt man derweil Küchenkrepp über den Bräter. Die Fleischstücke von allen Seiten scharf anbraten. Danach die Gemüse sowie das Tomatenmark zum Fleisch geben und durchwenden, den Knoblauch erst kurz vor dem Ablöschen. Anschließend die Steinpilze mit dem Pilzwasser zugeben und das Pilzwasser ausreduzieren. Lorbeer, Wacholder, Thymian und Rosmarin zugeben und mit Brühe und Rotwein deglacieren. Den geschlossenen Bräter in den Backofen setzen und das Ganze bei 120 Grad schmoren. Zwischenzeitig mehrmals durchwenden. eine halbe Stunde vor Schluß mit Salz und Pfeffer würzen, Mit Rotwein und Fond brun im Verhältnis 1:1 die Menge an Jus einstellen.