Leber ist eine der wenigen Innereien die ich liebe. Es gibt verschiedene Rezepte für ihre Zubereitung aber ich mag sie am Liebsten wie von meiner Großmutter gemacht. Sie ist auf alle Fälle von Kalb oder Jungbullen. Innereien vom Schwein sollte man aufgrund der Bedingungen in der Massentierhaltung meiden, ebenso wie von Geflügel. Bei uns gabs die Leber schlachtfrisch vom Schlachter nebenan, zumeist Montags. Dazu gab es Kartoffelmus, Apfel und Zwiebel in zwei verschiedenen Ausprägungen. Himmel und Erde nennt man den aus Apfel und Kartoffeln gemachten Stampf. Für Variante zwei werden Scheiben vom Apfel mit den Zwiebeln auf kleiner Flamme in Butter gebraten.

• 300 g Kalbsleber
• 2 große Zwiebeln
• 2 große Äpfel
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 200 g Butter
• 200 ml Milch
• Pfeffer und Salz
• geriebene Muskatnuss
• Mehl

Für ein Essen zu zweit wird eine ganze Kalbsleber benötigt. Zuerst werden die äußeren Bindegewebe sowie alle großen Gefäße entfernt. Von einer ganzen Leber bleiben etwa 250 bis 300 Gramm nach. Danach wird sie in dünne Scheiben von maximal etwa 1 cm Stärke geschnitten. Die Kartoffeln werden etwas fest als Pellkartoffeln gegart und gepellt. Die Zwiebeln werden geschält und in 5 mm starke Ringe geschnitten. Die Äpfel werden gewaschen entkernt und in 1 cm starke Scheiben geschnitten.

In einer Kasserolle werden die gepellten Kartoffeln zusammen mit etwa 100 g der Butter und der Milch erhitzt und gestampft, abschließend mit Pfeffer, Salz und Muskat gewürzt und auf kleinem Feuer warm gehalten. Die Leber wird in Mehl gewendet und in der restlichen schäumenden Butter kurz gebraten, auf eine heiße Platte angerichtet und im Ofen bei 80 Grad warmgehalten. Derweil werden in der gleichen Pfanne Zwiebelringe und Apfelscheiben so gebraten dass sie gerade leicht Farbe nehmen. Danach auf die Leber drappiert und alles mit der verbleibenden Butter betreufelt.