Porterhouse

T-Bone und Porterhouse sind zwei sehr bekannte Seaks. Der typische T-förmige Kochen teilt das Steak, wobei auf der einen Seite ein Stück vom Filet, auf der anderen Seite ein Stück vom Roastbeef zu finden ist. T-Bone und Porterhouse unterscheiden sich in der Größe des Filet-Anteils, beim T-Bone ist es wesentlich kleiner. Das nachfolgende Bild zeigt den Unterschied zwischen T-Bone links und Porterhouse rechts.

Da das Porterhouse Aufgrund seiner Größe selbst dünn geschnitten schon eine Menge Gewicht auf den Teller bringt ist es als Steak für eine Person ein schwieriges Stück. Speziell das Filetstück ist schnell well done und verliert stark an Qualität. Es ist daher besser, wenn man ein cut von 1,2 bis 1,5 Kilo kauft und es tranchiert mit mehreren Personen ist. Je nach Apetit reicht ein derartiger cut für 4 bis 5 Personen, ohne Knochen bleibt ein Nettogewicht von etwa 1 bis 1,3 Kilo. Ein derartiger cut ist auch Grundlage für das Bistecca alla Fiorentina, in diesem Falle sollte es, so man dem Ursprungsrezept möglichst nahe kommen will, von Chiania Rind sein. So oder so, Porterhouse in wirklich guter Qualität gibts nicht beim Discounter und nicht für kleines Geld. Ich weise nochmal auf das schon zu Steaks im Generellen gesagte hin, ein derartiges Stück braucht eine würdige Begleitung. Die Arbeit besteht nicht um Braten oder Grillen sondern in der Zubereitung der Soßen und Beilagen. Wer ein derartiges Stück mit Fritten, Ketchup und Majonaise auf den Tisch stellt hat das Leben nicht verstanden. Wir machen es also richtig und daß bedeutet eine Menge an Planung und Vorbereitung. Zum Porterhouse gibt es heute 4 Saucen, eine Beurre Colbert, glacierte Tomaten und Frühlingszwiebeln, braune Champignons in Portwein und zweierlei Brot. Wir benötigen

Sollte sich nichts im Kühlschrank finden beginnt die Zubereitung am Vortag mit dem Kochen des Fond brun. Dieser wird für die Glace für Tomaten und Zwiebeln sowie für die Beurre Colbert und die Sauce Béarnaise a la Glace de Viande benötigt. Nach Fertigstellung die Spanische Sauce und danach die Sauce vom Rotwein sowie die Sauce mit grünem Pfeffer herstellen. Das Fleisch 5 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühler nehmen, parieren und gründlich von möglichen Knochenmehl oder Splittern säubern. Als Brot bietet sich einiges beim Bäcker an. Wenn man, wie ich, selbst backen möchte empfehle ich den schnellen Weizen mit Tomate und das Gersten-Saaten-Brot. Pilze, Frühlingszwiebeln und Knoblauch putzen, Tomaten waschen. Scharlotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Fond zu Glace reduzieren und bereitstellen. Die Beurre Colbert zubereiten und bereitstellen.

Etwa eine Stunde bevor das Fleisch in die Pfanne geht die Sauce Béarnaise sowie die Sauce Béarnaise a la Glace de Viande oder Sauce Foyot oder Sauce Valois herstellen und auf kleinster Flamme warmhalten. Die Saucen dürfen nicht mehr kochen damit das Eiweiss nicht gerinnt. Es ist kein Problem, wenn Buttersaucen nur lauwarm sind.

Das Porterhouse in einer auf große Hitze vorgeheizten Pfanne auf größter Flamme von beiden 5 Minuten anbraten. Danach in einer Ofenpfanne auf dem Knochen stehend in den mit Ober- und Unterhitze auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben und mit einem Fleischtermometer versehen. Auf gewünschte Kerntemperatur garen.

In den verbleibenden 15 bis 20 Minuten in einer Pfanne in schäumender Butter die Frühlingszwiebeln glasig anbraten, die Tomaten für eine Minute unter ständigem Wenden mitdünsten, mit Pfeffer und Salz würzen und mit 2 bis 3 Esslöffeln Glace glacieren. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die Scharlotten glasig anbraten, die Champignons und den Thymian hinzufügen und auf starker Hitze sautieren. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit Portwein ablöschen. Beides auf kleiner Flamme bereitstellen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und auf einer vorgeheitzen Platte 5 Minuten ruhen lassen, danach tranchieren und mit dem Jus aus der Ofenpfanne glacieren.

Ein Hinweis noch. Sollte jemand den Grill anwerfen gilt die gleiche Vorgehensweise. 5 Minuten von der einen und 5 Minuten von der anderen Seite und den Rest stehend auf dem Grill. Der Knochen transportiert die Hitze ins Innere.

Et voila, geht doch, noch ein schöner Rotwein dazu, bon appétit