Vitello tonnato ist für mich immer ein bisschen Test für italienische Restaurants. Wohl angemerkt, nicht für die Pizzeria, da weis man genau was man zu erwarten hat. Und so hab ich Vitello tonnato schon in unterschiedlichster Qualität auf dem Teller gehabt und es war in aller Regel ein Spiegelbild der Qualität der Küche. Das aus meiner Sicht beste hatte ich im Ristorante Rinascimento in Székesfehérvár in Ungarn. Der Besitzer stammt aus Sizilien, hatte mehrere Stationen in Italien, München und Berlin und ist mit seiner Frau nach Ungarn gegangen. Ich hatte ihm mit Punktabzug gedroht da er für meinen Geschmack das Fleisch zu dick geschnitten hatte. Er erzählte mir daraufhin, dass die Dicke des Fleisches regional unterschiedlich ist und das Fleisch dicker geschnitten wird je weiter man gen Süden geht. Ich solle ihm nur sagen wie ich es gern hätte. Beim zweiten Mal war das Fleisch hauchdünn geschnitten und die volle Punktzahl nicht mehr zu verhindern. So mag ich es halt. Die Sauce ist zwar mit Eigelb und Öl aufgeschlagen aber bei Weitem keine Majonaise mit Kapern, hatte ich auch schon auf dem Teller, grausam. Sie soll von einer Konsistenz sein, dass sie cremig zerfließend das Fleisch nappiert. Sollte Fleisch nachbleiben kann es ein paar Tage im Kühler überdauern. Die Sauce sollte aber den nächsten Tag nicht erleben, daher sollte immer nur die zu erwartende notwendige Menge angemacht werden.

• 650 – 750 g Kalbsbraten aus der Keule
• 1 l Weißwein
• 2 mittlere Möhren
• 1 große weiße Zwiebel
• 100 g Staudensellerie
• 2 Gewürznelken
• 1 Blatt Lorbeer
• 150 g Tunfisch eingelegt in Oel
• 2 Eigelb
• 160 ml Olivenoel
• 80 g Kapern
• 50 g Cornichons
• Saft einer viertel Zitrone
• Pfeffer
• Salz

Den Braten binden, damit er die Form behält. In eine Schüssel von passender Größe geben. Gemüse putzen, nach Art klein schneiden, mit den Aromaten zum Fleisch geben, mit dem Wein aufgießen und für 24 Stunden marinieren. Tags drauf das Fleisch herausnehmen, Wein, die Gemüse und Aromate zum Kochen bringen und leicht salzen. Das Fleisch in den kochenden Wein geben, mit soviel heißem Wasser aufgießen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist. Gründlich abschäumen und auf kleiner Flamme simmernd köchelnd auf 60 Grad Kerntemperatur bringen. In dem Sud abkühlen lassen.

Derweil die Eigelb 3 Minuten schaumig schlagen und 2 Minuten ruhen lassen. Danach unter kräftigem schlagen zuerst das Olivenoel erst tropfenweise, später schneller, danach den Zitronensaft unter das Ei schlagen. Die Cornichons kleinschneiden und zusammen mit dem abgetropften Tunfisch mit dem Pürierstab unter die Ei – Oel Masse mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Löffel 50 g Kapern unterheben.

Den Kalbsbraten sehr dünn, ca. 1 bis 2 mm, aufschneiden und auf Tellern oder auf einer großen Platte schindelartig auslegen. Die Sauce über dem Fleisch verteilen. Die restlichen Kapern über die Sauce streuen.

Für mich gibt by the way auch Punktabzug, mit dem Messer ist ein Aufschnitt unter 2 mm kaum zu machen, da bin ich ja ehrlich, ich lieg so zwischen 1 und 4 mm.