Was ist eigentlich Züricher Geschnetzeltes, oder Züri Gschnätzlets. Man weiss es nicht genau, aber irgendwas mit Kalb, Pilz und einer Rahmsauce. Es könnte sein, was für mich auch nicht ungewöhnlich klingt, dass ursprünglich neben dem Kalbsfleisch auch Niere und Breis enthalten waren. Selbst wenn man in Zürich durch die Restaurants tingelt gibt es unterschiedliche Interpretationen.

• 250 g Kalbsfilet geschnetzelt
• Butter
• 2 kleine Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 0,1 l Fond brun
• 0,1 l Weisswein
• 0,2 l Crème Fraîche
• 2 EL Petersilie
• 2 große festkochende Kartoffeln
• 1 EL Kartoffelstärke
• Pfeffer uns Salz

Die ungeschälten Kartoffeln halbgar kochen, pellen und in grobe Späne reiben. Mit Pfeffer und Salz anwürzen und mit einem Esslöffel Kartoffelstärke binden. Das Filet parieren und quer zur Faser in etwa 2 – 4 mm dicke Scheiben schneiden. Je nach Größe der Scheiben weiter teilen aber nicht zu kleinteilig. In einer Pfanne eine kleine Menge Butter erhitzen bis sie braun wird, das Fleisch darin auf großer Hitze sautieren und Farbe nehmen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Schalotten, die geviertelten Pilze in die Pfanne geben und zwei bis drei Minuten durchschwenken, zuletzt den leicht angedrückten Knoblauch zugeben und kurz anschwitzen. Den Knoblauch danach wieder entfernen, er dient nur zum parfümieren. Mit Weisswein ablöschen, den Fond in die Pfanne geben und auf ein Viertel reduzieren. Hitze reduzieren und die Crème Fraîche einrühren, eventuell mit einem blonden Roux die Bindung einstellen, das Fleisch wieder hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und bereitstellen. Parallel dazu die Kartoffelmasse zu Rösti formen und in schäumender Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Die Rösti dürfen gern außen resch sein um die Haptik zu verbessern. Wichtig ist, die Rösti sind fertig wenn das Gschnäzlets fertig ist, das Kalb duldet kein warmhalten. Beim Anrichten den Rösti vom Geschnelzenten separieren und mit der Rahmsauce sparsam sein. Sie soll das Fleisch und die Pilze nappieren, der Rösti soll aber nicht in Sauce schwimmen. Zum Schluß die grob gehackte Petersilie über das Geschnezelte geben. Voila, Züri Gschnätzlets. Wer mag kann Gemüse der Saison dazugeben, frische Karotte, junge frische Erbsen oder grüne Prinzessbohnen gehen immer.