Wer häufig beruflich unterwegs ist wird sehr schnell feststellen, dass in den allermeisten Hotels drei Klassiker die Speisekarten dominieren und damit erheblich zur Eintönigkeit des Hotelessens beitragen. Diese unheilige Dreifaltigkeit besteht aus dem Club Sandwich, dem Burger mit Fritten und dem Caesar Salad. Es ist mir ein Rätsel, wie es dazu kommen kann. Für mich, der ich regelmäßig unterwegs bin, führt es dazu, das ich ein Hotelrestaurant nur in allerhöchster Not aufsuche. Schauen wir uns den allgemein in Hotels verkauften Caesar an, so besteht er meist aus halbwegs frischem Romana, aufgewärmter vorgegarter Hänchenbrust aus dem Großhandel, Dressing aus Industriefertigung, eine handvoll Croutons aus der Tüte und ein paar Spänen billigem Grana Padano. Damit ist er nicht besser als die in Plastik abgepackte Ware an der nächsten Tankstelle und genau genommen ist die Marge unanständig, ist er doch für unter 15.- Euro nicht zu haben. Es ist am Ende auch nichts besonderes an diesem Salat, seine Herkunft basiert auf einer blassen Legende, die wahr sein kann oder nicht und das einzig besondere ist, dass es ihn überall auf der Welt gibt, also definitiv nichts besonderes an ihm ist. Man sollte auch nicht glauben, das Hollywood Berühmtheiten wie Clark Gable wegen dem ach so leckeren Salat nach Tijuana gefahren sind. Es war die Zeit der Prohibition und in den USA gabs nichts zu saufen. Und noch eins, warum sollte man zu der Zeit unbedingt nach Mexico fahren um Salat mit selbstgemachter Mayonnaise essen. Eine Salmonellenvergiftung konnte man sich auf in USA holen.

Nun sei es drum, man kann ja, wenn man sich Mühe gibt, aus den meisten Dingen etwas sinnvolles machen. Hier also ein Rezept für einen Caesar Salad, der genau genommen keiner ist.

• 200 – 250 g Romana Salat
• 300 g Filet vom Perlhuhn
• 2 Eigelb
• 100 ml Olivenöl extra virgine
• 20 g Kapern
• 1 TL Dijon Senf
• 1 TL Honig
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Pfeffer, Salz
• 30 g Mimolette

Ich habe heute Perlhuhn verwendet, da ich gerade Brustfilets gekauft hatte. Ansonsten neige ich zu Filets von der Maispoularde da sie aromatisch interessanter sind als das gewöhnliche Huhn. Man kann das Olivenöl durch ein neutrales ersetzen, da es sich schnell in den Vordergrund schiebt. Ich benutze daher ein sehr mildes natives Öl aus erster Pressung und gebe ein TL Honig bei um die leicht bittere Note abzufedern. Mimolette gibts beim guten Käsehändler, er ist wesentlich aromatischer wie der übliche Grana. Wenn es denn ein Italiener sein soll, dann eher ein Peccorino Romano.

Salat schneiden und in der Salatschleuder waschen und trocknen. Eigelb abtrennen und 2 Minuten mit dem Handmixer auf höchster Stufe anschlagen und 2 Minuten ruhen lassen. Danach das Olivenöl zuerst tröpfchenweise, später in feinem Strahl hinzufügen. Für eine gute Bindung ist es wichtig, dass alle Zutaten auf Raumtemperatur sind. Anschliessend Senf, zerkleinerte Kapern, Honig, Zitrone, zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte das Dressing zu fest werden, kann man mit Weisswein oder einer Hühnerbrühe die Konsestenz einstellen. Das Dressing sollte nicht zu fest sein sondern den Salat dünn nappieren. Man sollte auch die Menge des Dressings im Auge behalten, die man zum Salat gibt. Das Dressing soll den Salat aromatisieren, nicht ersäufen. Weniger ist hier mehr. Die Perlhuhnbrust in Streifen schneiden und in Olivenöl braten, mit Pfeffer und Salz würzen. Den Salat in eine große Schüssel oder direkt auf die Teller geben, mit dem Dressing nappieren, die Perlhuhnbrust auflegen und die Memolette-Späne über alles streuen.

Bevor ich es vergesse, da sind ja noch die Croutons, im Hotel natürlich auch aus der Tüte, hat doch niemand die Zeit sie selbst herzustellen. Die vergessen wir gleich und nehmen unser Brot des Tages, das wir mit ein wenig gesalzener brauner Butter rösten. Wer mag kann es mit einer Knoblauchzehe abstreichen. Schön passt der schnelle Weizen mit Tomate oder das Vollkornmischbrot 30:70.

Da man sich vom nichtssagenden Huhn verabschiedet hat und Dressing und Käse auch ein bisschen mehr Druck machen, darf auch der Wein gegenhalten. Der Chablis 1er Cru 2018 von Jean Bouchard ist eine Option unter vielen.

Der Ehrlichkeit halber sei noch gesagt, dass man sich die beim Photographieren noch fehlenden Käsespäne dazudenken muss, die kriegt man am Besten mit einem Sparschäler hin, der Käse muss nur fest genug sein.