Es ist entscheidend, daß in diesem Zusammenhang zwei Dinge unterschieden werden, die Demi-glace und die Sauce Demi-glace. Sowohl Escoffier als auch Bocuse beschreiben die Sauce Demi-glace als eine konzentrierte spanische Sauce. Eine Demiglace ist aber auch eine etwas dünnflüssige Variante der Glace.

Die Demiglace entsteht bei der Herstellung einer Glace. Während die Reduktion der Brühe fortschreitet und bevor sie soweit fortgeschritten ist, dass sich die typische sirupartige Konsistenz der Glace einstellt entsteht die Demiglace, die sich dadurch auszeichnet, daß sie noch vom Löffel läuft, diesen aber leicht nappiert. Die Konsistenz entspricht der einer leicht mit Tapioka oder Stärke gebundenen Sauce, sie wird aber nur durch Reduktion erreicht. Die Demiglace ist klar. Zu beachten ist, dass das Einkochen anfangs bei größer Hitze passiert, im Lauf des Vorgangs die Hitze aber reduziert werden muss.

Für die Erzeugung einer Sauce Demi-glace wird eine Spanische Sauce auf 2/3 reduziert und anschließend mit einem kräftigen Kalbsfond wieder leicht verdünnt. Anschließend wird die Demi-glace Sauce neben dem Feuer mit einem guten Schuß Madeira abgeschmeckt.