Die Sauce Béchamel gehört zu den Grundsaucen, wird aber für einige Gerichte auch direkt eingesetzt. Die Herstellung geschieht wie folgt;

• 500 ml Milch
• 62 g weisse Einbrenne
• Butter
• 30 g Kalbfleisch
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 Zweig Thymian
• 1 Prise gemahlener Pfeffer
• 1 TL gemalene Muskatnuss
• 1 Prise Salz

Die weisse Einbrenne herstellen, mit der Milch ablöschen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Derweil in einer zweiten Kasserolle das Kalbfleisch mit den Aromaten und Gewürzen in ein wenig Butter andünsten ohne dass es Farbe nimmt. Zur Sauce geben und 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Durch ein feines Sieb schlagen ohne eventuell angesetzte Sauce herauszulösen. Die Oberfläche mit einem Stück Butter abklopfen und eine kleine Butterschicht zu erzeugen die verhindert dass sich eine Haut auf der Sauce bildet.

Das Rezept sieht vor, die Béchamel mit 12,5% Einbrenne zu binden. Man muss entscheiden, ob die sich ergebende Konsistenz passend ist, was von der Verwendung der Béchamel abhängt, und gegebenenfalls nachsteuern. In einer Sauce Mornay, der noch Käse beigefügt wird, könnte es zuviel sein. Zum Nappieren von Gemüsen wie zum Beispiel Kohlrabi, die sehr viel Wasser abgeben, zu wenig.