Zu gegrilltem oder gebratenem Fisch oder Fleisch

Für eine Bordelaise werden folgende Zutaten benötigt;

• 30 g Butter
• 1 kleine Schalotte fein gehackt
• 1 Prise frisch gemalener grober Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 300 ml Rotwein
• 100 ml Demi-glace Sauce oder Spanische Sauce
• 60 g frisches Rindermark

Das Mark muss so frisch wie möglich sein, Im Knochen ist es dann weiß und fest. Die möglichst großen Markknochen in eine Ofenpfanne legen und bei 180 Grad 15 Minuten anrösten. Mit einem Ausbeiner oder Schälmesser das Mark entnehmen und bereitstellen. Alternativ das Mark aus dem Knochen auslösen. Eine Stunde wässern und direkt bevor es unter die Sauce gehoben wird, in siedendem Salzwasser 5 Minuten pochieren. In einer Kasserolle ein wenig Butter schmelzen und die Schalotten goldgelb anbraten. Die Aromaten und den Wein zufügen und bei großer Hitze auf 100 ml reduzieren. Die Demi-glace Sauce oder spanische Sauce zufügen und 15 Minuten köcheln. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, warm stellen und vor dem servieren mit der restlichen Butter fertigmachen. Zum Schluß das in Würfel geschnittene Mark unterheben.

Escoffier merkt an, dass es sich eigentlich um einen Irtrum handelt, wenn die Bordelaise mit Rotwein gemacht wird da sie ursprünglich mit Weißwein gemacht wurde. Das Rezept ist als Sauce Bordelaise Bonnefoy hinterlegt. Da Bocuse die Bordelaise ebenfalls mit Rotwein beschreibt und dies heute allgemeines Vorgehen ist belassen wir es dabei und dem Koch das letzte Wort. Wer also zu Weißwein anstatt Rotwein greift macht nichts falsch.