Zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch oder Geflügel

Für die Herstellung der Sauce Duxelle sollte man gegebenenfalls einige Zeit für die Vorbereitung einplanen. Die Duxelle zählt zu den kleinen braunen Saucen, les petit sauces brunes, und basiert damit auf der Spanischen Sauce. Diese wiederum bedarf einiger Zeit zur Herstellung und basiert auf einem braunen Kalbsfond, der ebenfalls Zeit zur Herstellung benötigt. So man weder über eine Spanische Sauce noch über einen Fond verfügt sollte man 24 Stunden Vorlauf planen. Paul Bocuse legt die Hürde noch etwas höher und benutzt eine Demi-glace. Da ich meine Fonds durch das lange Kochen eh schon weit reduziere genügt mir eine gut ausgekochte spanische Sauce.

• 100 g Butter
• 100 g frische Champignons
• 1 kleine gehackte Schalotte
• 100 ml trockener Weißwein
• 300 ml Spanische Sauce
• 1 Esslöffel gehackte Petersilie
• Pfeffer und Salz

Die Champignons säubern, wenn notwendig kurz spülen, trockenen, putzen und fein hacken. Die Schalotten mit ein wenig Butter in der Pfanne dünsten. Die Champignons zugeben und bei guter Hitze trocken braten. Mit Weißwein ablöschen und den Weißwein auf ein Minimum ausreduzieren. Danach die Spanische Sauce sowie die Petersilie zugeben, Hitze reduzieren, die restliche Butter einarbeiten und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce muss ab jetzt mit Sorgfalt behandelt werden und darf nicht mehr kochen.