ZU Fisch und Gemüsen

Die Sauce Hollandaise gehört zu den Emulsionen, die Bindung wird durch Fett und Ei hergestellt. Sie hat ein leichtes Aroma und eignet sich daher für alle Gerichte die ebenfalls eine feine Aromatik haben. Das klassische Beispiel ist weisser Spargel.

• 1 EL Weissweinessig
• 3 EL Wasser
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 3 Eigelb
• 250 g Butter, Süßrahm
• Zitronensaft zum Abschmecken

Sollte die Hollandaise weissen Spargel begleiten kann man statt des Wassers den Spargelsud nehmen.

In einer passenden Kasserolle den Essig und einen EL Wasser auf die Hälfte reduzieren und abkühlen lassen. Derweil in einer zweiten Kasserolle die Butter schmelzen. Die Eigelb Pfeffer und Salz zur Essigreduktion geben und auf kleiner Hitze kräftig aufschlagen. Ist die Masse vollständig schaumig geschlagen wird nach und nach, erst Tröpfchenweise später in größeren Mengen die Butter untergeschlagen. Es ist dabei darauf zu achten, dass die Sauce nicht überhitzt und sich geronnenes Eigelb auf dem Boden der Kasserolle absetzt.