Sauce Mornay

Zu Fisch, weißem Fleisch und Geflügel und zu Eierspeisen

Erste und wichtige Frage ist, was die Mornay begleiten soll. Sie passt sowohl zu hellem Fleisch als auch zu Fisch. Die Béchamel, welche vorab hergestellt werden muss, ist neutral. Begleitet die Mornay einen Fisch, so kann man einen eingekochten Fischfond beigeben, für Fleisch eine Glace vom hellen Kalbsfond.

  • 0,5 l Sauce Béchamel
  • 50 g geriebener Gruyère
  • 2 Eigelb
  • 50 g Sahne
  • 50 g Butter
  • 2 EL Glace vom Kalb oder stark reduzierten Fischfond
  • Peffer und Salz

Die Béchamel aufkochen und den geriebenen Käse hineinrühren bis er sich komplett aufgelöst hat, danach vom Feuer nehmen. Die Eigelb mit 25 g Sahne verrühren und die möglichst heiße aber nicht kochende Sauce damit legieren. Die restliche Sahne sowie die Butter und den Fond beziehungsweise die Glace unterziehen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce auf keinen Fall mehr kochen.