Zu Geflügel

um es gleich vorwegzunehmen, die Sauce steht und fällt mit dem Fond, der der einzige Geschmackslieferant ist. Hat man keinen Fond sollte man nicht anfangen. Paul Bocuse setzt auf einer Samtsauce auf und ergänzt mit gleicher Menge Geflügelfond. Da in der Haushaltsküche nicht permanent Velouté vom passenden Fond vorhanden ist kann man durchkochen und die Schritte zur Samtsauce voranstellen. Die Suprême ist eine Reduktion, die angegebenen Mengen ergeben ca 400 ml Sauce. Ich möchte noch anmerken, dass Escoffier anstatt der Butter 10% der Flüssigkeitsmenge an Champignonfond verwendet. Es haben sicher beide Varianten ihre Berechtigung. Durch den Champignonfond hebt Escoffier den Aromensatz, das Buttern führt zu mehr Glanz und Sämigkeit.

• 500 ml Samtsauce
• 500 ml Hühnerfont
• 150 g dicke Sahne oder Creme Fraiche
• 50 g Butter

Samtsauce und Hühnerbrühe in eine Kasserolle geben und unter ständigem Rühren bei großer Hitze auf 1/4tel reduzieren. Derweil nach und nach die Sahne hinzugeben. Nach dem Reduzieren die Kasserolle auf die Seite ziehen und die kalte Butter unterheben, mit Salz abschmecken, nicht mehr kochen.

Alternativ führt folgende Vorgehensweise zu einem ebenso guten Ergebnis. Eine mittlere Möhre und eine Zweibel fein hacken und mit Petersilie und Lorbeer zu einer Mirepoix kochen, nur ganz leicht Farbe nehmen lassen. 100 g Parüren vom Huhn und wenn vorhanden ein Stück einer Karkasse sowie 50 g Champignons beifügen. Mit einem Liter Fond blanc aufgießen und 2 Stunden köcheln. Danach durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Menge von ca 250 ml reduzieren. Mit einer hellen Einbrenne recht fest binden und mit der Sahne die gewünschte Konsistenz einstellen. Zum Schluß neben dem Feuer buttern und mit Salz abschmecken.

Um es nochmals zu betonen, selbst wenn ein wirklich kräftiger Fond zur Verfügung steht muss dieser weiter reduziert werden. Nur dann wird diese Sauce zu einem echten Erlebnis und perfekten Begleiter von Hähnchenbrustfilets. Einen hellen Kalbsfond als Basis zu verwenden ist kein grober Fehler. Die Sauce soll aufgrund der Beimengung von Sahne und Butter eine cremige, geschmeidige Konsistenz aufweisen und durch ihre Aromenvielfalt glänzen. Wenn man diesen Eindruck gewinnt hat die Küche sowohl beim Fond und auch danach alles richtig gemacht.