Wie bereits erwähnt ist sie Spanische Sauce eine der großen Saucen, meint, daß sie als Basis für eine ganze Reihe weiterer Saucen dient. Die Spanische Sauce basiert auf einem dunklen Fond und einer braunen Einbrenne. Für 1 Liter Sauce:

• 50 g frischer Brustspeck
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 mittelgroße Möhre
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 150 g braune Einbrenne
• 2 Liter dunkler Fond
• 0,1 Liter Weisswein
• 200 g eingekochtes Tomatenpüree

Den Speck in Würfel schneiden und in einer Kasserolle auslassen, Zwiebel und Möhre in feine Würfel (Mirepoix) schneiden und zusammen mit den Aromaten im Fett des ausgelassenen Specks anrösten bis es leichte Farbe annimmt. Das Fett abgiessen, die Einbrenne und den Fond und schließlich den Wein zugeben. Auf kleiner Flamme 2 Stunden köcheln lassen. Verunreinigungen von der Oberfläche und vom Topfrand regelmäßig abnehmen. Danach durch ein Sieb passieren, das Tomatempüree hinzufügen und nochmals für eine Stunden zum köcheln bringen.

Merci, Monsieur Bocuse