Bigos stammt aus der traditionellen polnischen Küche und gilt als Nationalgericht. Im Grunde handelt es sich um einen Eintopf mit Fleisch und Sauerkraut wie er in verschiedenen anderen Küchen auch bekannt ist. Bigos ist „real slow food“. Die Zubereitung sieht zweifaches Aufwärmen innerhalb von 3 Tagen vor. Sollte man sich also vornehmen, Bigos in seiner traditionellen Form auf den Tisch zu bringen, sollte man 2 Tage vorher anfangen. Es gibt verschiedene Varianten, die sich maßgeblich durch die Fleischeinlage unterscheiden. Das Original-Rezept sieht auf 1 Kilo Sauerkraut insgesamt 750 Gramm Fleisch, jeweils etwa zu einem Viertel Speck, Schwein, Kalb und Rind, vor. Hier die ursprüngliche Version leicht von mir abgewandelt.
- 750 g Sauerkraut
- 750 ml Wasser
- 200 g durchwachsenen Speck
- 150 g Kalb
- 200 g Rind
- 40 g getrockneter Steinpilz
- Salz
- Pfeffer
- Lorbeer
- 4 Körner Piment
- 1 saurer Apfel
- 100 g getrocknete Pflaumen
Zu Beginn werden Speck und Fleisch in etwa 1,5 cm große Würfel geschnitten. Der getrocknete Steinpilz wird mit warmem Wasser eingeweicht. Dabei nur so viel Wasser zugeben, dass er anfangs knapp bedeckt ist. Der Speck wird bei mäßiger Hitze ausgelassen und angebräunt. Danach kommt bei großer Hitze das restliche Fleisch hinzu und wird von allen Seiten scharf angebraten. Anschließend wird der zerkleinerte Steinpilz sowie nach und nach das Sauerkraut untergehoben und am Ende Lorbeer, Piment zugegeben, mit Pfeffer und Salz gewürzt. Das Einweichwasser der Steinpilze vorsichtig sowie so viel Wasser zugegeben, dass der Topfboden einen Zentimeter hoch bedeckt ist. Den Bigos nun im offenen Topf 2 Stunden schmoren und von Zeit zu Zeit das verlorene Wasser wieder ausgleichen.
Am zweiten Tag wird der Bigos nochmals langsam erwärmt und bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde geschmort.
Am dritten Tag wird der Bigos nochmals erwärmt und die klein geschnittenen Trockenpflaumen sowie der geschälte, entkernte und gewürfelte Apfel zugegeben. Nach weiteren 45 Minuten Kochzeit auf kleiner Flamme ist der Bigos servierbereit.
Bigos wird mit Kartoffel serviert, mit sauer Eingelegtem garniert und erwartet zu seiner Begleitung eher ein Bier als einen Wein. Książęce, Żywiec, Okocim, Tyskie, Lager, APA, IPA, Weizen, Porter, die Auswahl ist groß, na sdorowje
