Wenige Gerichte sind so mit der norddeutschen Küche verbunden wie der Grünkohl. In Norddeutschland ein Klassiker im Winter. Kein Weihnachtsmarkt, auf dem man ohne Grünkohl auskommt, wobei man den dort angebotenen Schlamm eigentlich nicht als Grünkohl bezeichnen kann. Zur gleichen Zeit bitten einige traditionelle Landgasthöfe zum Grünkohlessen, insbesondere im Bremer Raum (Grünkohl mit Pinkel), was auch keine Garantie für bessere Qualität ist, geht es den teilnehmenden Gästegruppen doch eher um die zum Essen reichlich gereichten Getränke. Ich schliesse mich jedem an, der von entsprechenden Erlebnissen traumatisiert die norddeutsche Küche im Allgemeinen und den Grünkohl im Besonderen für ungenießbar hält. Es geht aber auch anders, besser. Aufgemerkt, Grünkohl isst man am Besten bei Oma oder jemandem, der bei Oma gelernt hat, wie ich zum Beispiel.

Es sei noch schnell gewarnt, Grünkohl ist das Gegenteil eines diätischen Essens. Wer real oder in der eigenen Imagination unter Adipositas leidet kann an dieser Stelle abbrechen.

• 2 kg frischer Grünkohl
• 500 g durchwachsener Speck
• 500 g geräucherte Schweinebacke
• 6 Kohlwürste
• 2 EL Senf
• 4 EL Gänseschmalz
• Pfeffer, Salz
• 1 kg möglichst kleine Kartoffeln
• 3 EL Butter
• 2 EL Zucker

Der Grünkohl kommt in Norddeutschland in Beuteln von einem Kilo daher und ist in der Regel grob vorgeputzt. Er sollte zu Mindest einmal Frost gehabt haben, was in Zeiten von global warming schwierig genug ist, der Frost bricht die harte Blattstruktur etwas auf. Den Grünkohl in reichlich Wasser waschen und strunken, sprich, das Blattgrün von den Stielen befreien. Einen großen Suppentopf zur Hälfte mit Wasser und einem Esslöfel Schmalz gefüllt aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Den Grünkohl nach und nach in das kochende Wasser füllen, 30 Minuten blanchieren und das Wasser abgießen. Den Grünkohl danach mit einem Liter frischem Wasser erneut aufsetzen, den restlichen Schmalz und den Senf zugeben und leicht unterheben und mit Pfeffer und Salz würzen. Speck und Schweinebacke oben auflegen und im geschlossenen Topf bei geringer Hitze 2 Stunden garen. Zwischendurch den Grünkohl durchrühren, gegebenenfalls Wasser nachgießen. Das Ganze hält danach eine Nacht Ruhe. Am kommenden Tag die Würste zufügen und alles zusammen auf kleiner Flamme in einer Stunde fertig garen. Derweil die Kartoffeln garen, pellen und einer Pfanne mit der Butter, dem Zucker und einer guten Prise Salz hellbraun karamellisieren. Den Grünkohl mit den Kartoffeln und Fleisch und/oder Wurst nach Wahl anrichten.

Richtig gemacht ist Grünkohl absolut lecker. Das erste blanchieren ist wichtig um letzte Verunreinigungen und ein paar Bitterstoffe loszuweden. Danach sollte der Kohl immer nur schwache Hitze haben und langsam, mit Speck und Backe garen um die Raucharomen aufzunehmen. Man kann ihn, wie viele andere Dinge auch, nicht kochen wie schmutzige Wäsche. Während des Garens sollte man regelmäßig probieren. Der Kohl soll weich sein aber keinesfalls seine komplette Struktur verlieren und sich in einen haptischen Alptraum verwandeln. Beim Fleisch gibt es Variationen. Man muss die Backe nicht mögen, sie wird teils durch Kassler Kotelett ersetzt. Bei der Wurst handelt es sich um ein geräuchertes grobes Würstchen aus Schweinebrät, auch als Mettende bezeichnet. Die Kartoffeln sollten als ganzes in der Pfanne karamellisiert werden dabei aber keinesfalls eine Zuckerkruste ausbilden.