Eine weitere Spezialität, an der man in Polen nicht vorbei kommt, sind Piroggen. Diese gibt es sowohl mit verschiedenen salzigen Füllungen als auch als Dessert mit süßer Füllung. Desweiteren werden sie zumeist gekocht aber auch gebacken angeboten. Sollten welche nachbleiben werden sie am folgenden Tag in Butter in der Pfanne erwärmt. Eine schöne Auswahl der möglichen Variationen findet sich in der Speisekarte der Pierogarnia in Wroclaw.
In Polen werden Piroggen im Allgemeinen aus einem Brandteig gemacht aber es gibt auch andere Varianten. Schlägt man bei Escoffier nach so finden sich desweiteren Piroggen aus einem Blätterteig, aus Briocheteig oder aus einer Panade von Butter, Kalbsjus und Semmelbrösel vom Roggenbrot. Wir fangen erstmal traditionell mit dem Brandteig an. Die hier beschriebene Farce soll nur als Vorschlag dienen. Das Rezept für den Teig stammt von der website kwestia smaku.
- 300 g Weizenmehl, in der Regel Typ 550, etwas herzhafter mit Typ 1050
- 125 ml Wasser
- 1 Ei
- 20 g Butter
- 6 g Salz
In dieser Variation füge ich dem Teig ein wenig Käse zu. Die Füllung besteht aus Speck und Sauerkraut. Zu den Pigoggen gibts glasierte Zwiebel
- 20 g Pecorino Romano gerieben
- 250 g Sauerkraut
- 200 g durchwachsener Speck
- 2 g Kümmel
- 8 getrocknete Wacholderbeeren fein gehackt
- 2 große rote Zwiebeln
- 2 EL Öl
- 1 dl Fond brun
- 4 EL Dill oder Petersilie gehackt
- 200 g Creme Fraîche, in Polen Śmietana
Aus Mehl, Butter, Wasser, Ei und Salz den Brandteig 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Den geriebenen Käse zugeben und nochmals 5 Minuten kneten bis ein absolut glatter Teig entstanden ist. Den Teig 2 Stunden ruhen lassen. Alternativ kann der Teig über Nacht im Kühlschrank geführt werden was zu einer leichten Fermentation führt.
Den Speck in feine Brunoise schneiden und auf gutem Feuer anschwitzen bis er leicht gebräunt ist. Danach das Sauerkraut, eine feingehackte halbe Zwiebel, Kümmel und Wacholderbeeren zugeben und etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme garen. Die restliche Zwiebel in feinste Würfel hacken und mit wenig Öl in der Pfanne auf kleiner Flamme glasig werden lassen. Mit dem Fond ablöschen, diesen komplett reduzieren und neben dem Feuer warmhalten.
Den Teig 3 mm stark ausrollen und Scheiben mit 10 cm Durchmesser ausstechen. Einen Esslöffel von der Füllung in die Mitte setzen und den Teigling mittig über die Füllung schlagen sodass sich eine halbmondförmige Pirogge ergibt. Die Ränder gut festdrücken. In leicht gesalzenem leicht kochendem Wasser die Piroggen für etwa 6 bis 8 Minuten blanchieren, mit der Schaumkelle entnehmen und auf einer Serviette kurz abtrocknen lassen. Auf dem Teller 4 Stück pro Portion anrichten, nach Geschmack mit flüssiger Butter abglanzen und mit Dill oder Petersilie bestreuen. Die kräftig durchgeschlagene Creme Fraîche oder Śmietana in einer kleinen Schüssel separat servieren.