Es gibt viele Schlachter, die Ochsenschwanz noch im Angebot haben. Allein, eigentlich wird er nur noch von Senioren gekauft. Am Ende ist es genau wie mit Innereien, in der modernen Küche finden diese Stücke keinen Platz mehr und auch niemand, der sie kochen kann. In der Restaurant-Küche kann ich es verstehen. Auch wenn das Fleisch hervorragend schmeckt, es ist aufgrund der Form der Schwanzknochen kleinteilig und nur für Ragouts und Suppen brauchbar. Wen trotzdem die Neugier plagt, der kann sich beim Schlachter eindecken und findet hier Verständnis und Rat. Bitte vorher dran denken, Ochsenschwanzsuppe ist klassisches slow food, unter 8 Stunden kriegt man sie nicht auf den Teller.

• 1,5 kg Ochsenschwanz
• 60 g Butterschmalz
• 1 Bund frisches Suppengemüse
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 80 g Tomatenmark
• 1,0 l Rinderbrühe
• 2 EL Mehl
• Pfeffer und Salz
• 2 dl Rotwein

Den Ochsenschwanz abspülen und trocknen. Das Suppengemüse waschen, putzen und nach Art würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und den Ochsenschwanz von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Suppengemüse und den Knoblauch im Bratfett anschwitzen, Lorbeer, Wacholder, Thymian und Rosmarin und Tomatenmark zugeben und mit der Hälfte der Brühe und Rotwein ablöschen. Das Ganze in eine Ofenpfanne füllen und das Fleisch wieder auflegen. Im Backofen 45 Minuten bei 180 Grad und weitere 5 Stunden bei 120 Grad schmoren bis das Fleisch sich von allein von den Knochen löst. Das Fleisch anschliessend kalt stellen und nach dem Erkalten auslösen.

Die Suppe eignet sich als Vorspeise oder als Hauptgericht. Da sie sehr aromatisch ist sollten danach eher Gerichte mit Rind oder Wild folgen. Damit ist die Suppe als Vorspeise eher eine Option für Herbst und Winter. Als Hauptgericht reichen die angegebenen Mengen für ein Essen zu zweit. In beiden Fällen empfehle ich als Beilage ein schönes frisch gebackenes Brot. Das Ciabatta wäre eine gute Wahl. Ein Rotwein kann sein, ein Bierchen entspricht aber eher der norddeutschen Tradition.