Hirschragout mit Steinpilz

Ich habe eine besondere Vorliebe für Steinpilz. Ich verwende ihn regelmäßig zu Wildgerichten. Daher ist der Herbst eine Zeit in der ich mich in Wroclaw wie im Himmel fühle. Neben diversen anderen Waldpilzen gibt es zu der Zeit Steinpilz in ungeahnter Qualität und Menge zu kaufen.

Da kann ich natürlich nicht wiederstehen und mein Speiseplan ändert sich spontan. Schön, wenn man gleich noch Frisches vom Hirsch kaufen kann, dann steht dem Hirschragout nichts mehr im Weg. Here we go

Ich empfehle einen gußeisernen Bräter für diese Aufgabe. Das Hirschfleisch verliert sehr schnell Flüsigkeit und und wird dann trocken. Das Anbraten muss bei maximaler Temperatur so schnell wie möglich geschehen. Den Bräter dazu vorheizen, das Fleisch in ständiger Bewegung halten, genügend Oel mitgeben. Ein Kilo Fleisch ist in einem Bräter gut zu beherrschen, sollte man in die Verlegenheit kommen das Rezept zu verdoppeln, dann empfiehlt es sich eher in zwei Portionen anbraten.

  • 1 kg Hirschfleisch aus der Keule oder dem Rücken
  • 1 kg Steinpilz
  • 2 große rote Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 90 g Tomatenmark
  • 400g Tomaten in Stücken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Körner Piment
  • 0,2 l Gemüsefont bei Bedarf
  • 0,2 l Rotwein
  • Sonnenblumenoel
  • Salz und Pfeffer
  • 3 TL Paprika edelsüß

Das Hirschfleisch, gegebenenfalls langsam tauen, parieren und in 3 cm große Würfel teilen. Zwiebeln putzen und grob würfeln und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Den Steinpilz in große Stücke zerteilen.

Das Fleisch in einem vorgeheitzten, gußeisernem Bräter mit einem guten Schuß Oel bei großer Hitze von allen Seiten anbraten. Wenn das Fleisch Farbe genommen hat unter ständigem Wenden die Zwiebel und den Paprika zugeben und glasig schmoren. Hitze reduzieren, Knoblauch anschwitzen, Tomatenmark, Tomatenstücke und Rotwein, Lorbeerblätter, Wacholder und Piment zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu guter Letzt den Steinpilz oben draufgeben und den Topf mit dem Deckel schließen. Bei reduzierter Hitze zwei Stunden schmoren, zwischendurch wenden, Flüssigkeitsverlust mit Brühe ausgleichen, Überschuss mit offenem Deckel reduzieren.

Induktion hat den Vorteil dass die Hitze sehr schnell variiert werden kann. Das hebt der Bräter aufgrund seiner Masse ein Stück weit auf, dafür hällt er die Hitze sehr konstant. Da der Bräter fürs Anbraten maximale Temperatur braucht ist darauf zu achten, dass die weiteren Zutaten nicht anbrennen, speziell den Knoblauch eher ein wenig später zugeben.

Bei der Wahl der Begleiter gehen wir klassisch, dem Anlass gebührend vor und wählen die Kartoffel und den Rotkohl. Der Rosenkohl wäre eine weitere Option.