Eine Küche ohne Brühen ist jenseits von Pizza und Currywurst mit Pommes eigentlich nicht vorstellbar. Die meisten Suppen und Saucen sowie viele weitere Gerichte lassen sich ohne nicht herstellen. Die Standards sind hier zusammengetragen.
Zu den Standards der klasischen „Hausfrauenküche“ kommt noch ein Ausflug in die Küche von Escoffier und Bocuse, die bei dem Thema ganz auf meiner Linie stehen aber eben aus Sicht der professionellen Küche damit umgehen. Bei der Lektüre ihrer Rezepte ist zu erkennen, dass gerade zu Zeiten Escoffiers ein hoher Matierialeinsatz üblich war, Bocuse eher auf die feineren Aromen setzte. Für beide waren, wie auch für meine Großmutter, die Brühen Ausgangspunkt der meisten Grundsoßen und vieler Gerichte. Die folgenden Retzepte stammen aus dem Standardkochbuch von Bocuse und sind denen in Escoffiers Kochkunstführer hinterlegten weitgehend gleich. Ich weise gegebenenfalls auf die Unterschiede hin. Vorab, Fond brun entspricht weitgehend der Rinderbrühe, Fond Blanc der Hühnerbrühe. Nimmt man sich bei der Herstellung der Brühen die erforderliche Zeit ist das Ergebnis gleichzusetzen.
- Jus ou fond brun – Brauner Fond
- Jus ou fond blanc – Weißer Fond
- Font de gibier – Wildfond
- Jus rôti – Bratenjus
- Fischfumet
Unterscheiden muss man letztlich, ob die Brühe für Suppen oder Grundlage für Soßen verwendet wird, also Brühe oder Fond ist. Da bei Soßen in der Regel weitere Öle und Fette hinzukommen ist das Fett der Brühe nicht gewünscht. Für einen Fond wird es also abgenommen. Dies ist am leichtesten zu bewerkstelligen, wenn die Brühe im Kühlschrank ausgekühlt ist. Das Fett sammelt sich in einer festen Schicht an der Oberfläche und kann einfach entfernt werden. Dies gilt auch für die Kraftbrühen oder Consommés. Für eine herzhafte Gemüsesuppe kann aber ein gewisses Maß an Fett erhalten bleiben.
Rinderbrühe links, Hühnerbrühe rechts
Zweimal Rind und einmal Huhn direkt nach dem Abfüllen. Wärend die Hühnerbrühe von vorn herein sehr klar ist, sind in der Rinderbrühe noch die Schwebstoffe zu erkennen. Diese setzen sich im Laufe einiger Stunden am Boden ab, genauso wie das Fett an der Oberfläche. Nach einigen Stunden im Kühlschrank kann man es sehr einfach als Platte abnehmen.
