Saucen kalt und heiss

sind die maßgeblichen Geschmackstreiber für diverse Gerichte. Ich habe ihre Bedeutung gerade im Zusammenhang mit Steaks hervorgehoben. Während bei geschmortem Fleisch, ob Rind, Kalb, Geflügel oder Wild, die Sauce oder zu Mindest ihre Grundlage mit entsteht, ist bei gebratenem Fisch oder Fleisch ein entsprechendes Augenmerk auf die Saucen zu richten. Auch wenn man die zum Braten verwendete Pfanne immer mit Wein und/oder Brühe deglacieren und die Glace über die Fleischstücke oder unter die jeweilige Sauce heben sollte, so ist die Zeit für die Herstellung einer Sauce bei gebratenem Fleisch nicht gegeben. Diese sind also schon vorher zuzubereiten. Für die meisten ist ein Fond Voraussetzung. Desweiteren wird zum Binden vieler Saucen eine Einbrenne, ein Roux, benötigt. Viele Saucen basieren auf einer der Grundsaucen, die gegebenenfalls ebenfalls vorhanden sein muss. Hier nochmal ein kurzer Einstieg.

Um an dieser Stelle jegliche sprachliche Verwirrung auszuräumen, Fond und Jus sind prinzipiell das selbe. Man spricht eher von einem Fond, wenn er in größerer Menge gekocht wird und tendenziell von einer Jus, wenn sie durch Deglacieren von Bratrückständen in der Menge von ein bis zwei Esslöffeln entsteht, Jus de Rôtis, beziehungsweise der Jus lie, die durch binden eines Kalbsfonds mit Stärke entsteht. Während also der Fond geschmacklich eindeutig ist, kann die Jus sehrwohl individuell sein. Wohl angemerkt, die Jus entsteht auch nur durch Zugabe von Wein und/oder Fond, egal ob Pfanne oder Schmortopf, kein Fond, keine Jus.

Aus beidem kann eine Glace erzeugt werden. Diese entsteht durch Reduktion der Fonds oder Jus bis sich eine Sirup-artige Konsistenz einstellt. zu beachten ist, dass die Jus in der Regel erheblich weniger Gelatine enthält und selbst stark reduziert nicht die selbe Konsistenz wie die Glace aus einem Fond annimmt. Eine Jus wird in der Regel von der aromatischen Dichte eher einer Glace gleichkommen und man wird die gerade gebratenen oder gegrillten Fleischstücke im Service mit ihr nappieren oder diese auf einen Spiegel von Jus legen. Beim Jus ist insbesondere darauf zu beachten dass der Wassergehalt nicht zu stark rediziert wird und lediglich Bratfett nachbleibt.

Die Einbrennen dienen zum Binden von Saucen. Man unterscheidet drei verschiedene, die weiße, die helle und die dunkle Einbrenne, die für verschiedene Grundsaucen Verwendung finden.

Zusammenfassend gilt folgende Klassifizierung der Grundsaucen

  • aus einer dunklen Einbrenne und einem dunklen Fond entstehen Saucen von Typ Spanische Sauce
  • eine helle Einbrenne und ein heller Fond ergeben eine Sauce vom Typ Samt-Sauce
  • eine weiße Einbrenne aufgegossen mit Milch ergibt eine Sauce vom Typ Béchamel

Separat sind Saucen zu betrachten, die mit Ei und Fett gebunden werden, wie

sowie einige Sonderfälle wie zum Beispiel den unten genannten kalten Saucen und Buttermischungen. Während dunkle Saucen maßgeblich rotes Fleisch und Wild jeglicher Art begleiten werden weiße Saucen zumeist für weißes Fleisch, Geflügel wie Hühner und Fisch genutzt. Für beide gilt, dass jenachdem was sie begleiten der zugrunde liegende Fond aus dem selben Fleisch erzeugt werden muss. Beispiel, eine Sauce Mornay zum Kalb wird nicht mit einem Fischfond zubereitet und eine Sauce zum Wild wird ausschließlich mit einem Fond aus Parüren und Knochen des selben Wildes erzeugt. Diese Tatsache ist bei den nachfolgenden Rezepten generell zu berücksichtigen.

Grundsaucen

Braune Saucen

Weiße Saucen

sonsitge Saucen

Kalte Saucen

Buttermischungen